Heineken
Comment fabriquer de la bière ?

Il existe plusieurs méthodes de fabrication de bière sans alcool : pendant le brassage ou après la fermentation de la bière. Les brasseurs peuvent freiner le développement de l’alcool pendant sa fabrication ou réduire sa teneur à n’importe quel bout. Les bières non alcoolisées ne doivent pas être confondues avec les variégats, qui sont des mélanges entre bière et limonade.

Qu’est-ce qu’une bière sans alcool ?

Le nom de « bière non alcoolisée » dépend des réglementations locales qui définissent le niveau maximal autorisé d’alcool. En France et dans l’Union européenne, les bières non alcoolisées ne peuvent dépasser un niveau de concentration d’alcool supérieur à 1,2 degré . En fin de compte, le nom de la bière sans alcool est également utilisé pour les bières presque sans alcool.

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La consommation de bière sans alcool est en plein essor depuis quelques années. S’il représente une petite part du marché de la bière, il a augmenté de 50 %. Les grandes brasseries industrielles ont (re) lancé de nombreuses marques prospères, principalement pour cibler les publics féminins et jeunes avec des bières très fruitées et extrêmement sucrées. La tortue Heineken 0.0 en sont les meilleurs exemples. De plus en plus de brasseries artisanales ou semi-industrielles se sont également lancées dans ce créneau porteur, mais utilisent des styles de bière beaucoup plus de caractère . Le Brewdog Nanny State en est le meilleur exemple, une bière de seulement 0,5 degré d’alcool mais qui garde un côté très houblonné avec un IBU à 45 ans.

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Extracteur de bière sans alcool Quelles méthodes pour brasser de la bière non alcoolisée ?

Il existe deux techniques pour obtenir des bières non alcoolisées : les brasseurs peuvent soit s’assurer d’éviter le développement de l’alcool pendant leur processus de fabrication, soit réduire la teneur en alcool une fois le brassage terminé.

Première approche : brasser directement de la bière non alcoolisée

Pour comprendre comment brasser de la bière sans alcool, il faut examiner la fermentation qui entraîne la création d’alcool. Au cours de ce processus, les sucres présents dans le moût (mélange d’eau et de céréales) seront consommés par les levures, qui produiront de l’alcool et du dioxyde de carbone dans les bières.

La faible fermentation implique l’utilisation de levures légères pour réduire la transformation du sucre en alcool. Les brasseurs peuvent, par exemple, utiliser des levures Ludwigii Saccharomices. Cette technique va cependant modifier la saveur des bières.

L’autre méthode consiste en une fermentation très rapide . Les brasseurs arrêteront brusquement le processus de fermentation pour limiter la transformation du sucre en alcool. Cependant, il restera plus de sucre dans la bière. Cette technique permettra également d’éviter la création de dioxyde de carbone et d’en faire potentiellement des bières « plates ». Par la suite, les brasseurs élimineront le débordement de sucre et ajouteront du C02 à la bière.

Bière sans alcool Deuxième approche : éliminer l’alcool après le brassage

Réduction de la teneur en alcool des produits conventionnels les bières peuvent être faites selon trois méthodes différentes.

  • L’osmose ou la microroasting consiste à pressuriser la bière à travers une membrane pour séparer les molécules d’alcool du reste de la boisson. Cette technique est sans aucun doute la plus efficace pour obtenir de meilleures bières avec de l’alcool à 0,0° tout en conservant le goût initial de la bière. Les machines nécessaires pour cela Cependant, les procédés sont très coûteux et ne sont pas disponibles pour tous les brasseurs.
  • Une autre approche est l’évaporation. Les bières sont chauffées à 80° pendant plus de trente minutes, ce qui permettra aux molécules d’éthanol de s’évaporer progressivement. Cependant, il est difficile de ne pas modifier les saveurs de la bière pendant ce processus.
  • La dernière technique, assez proche de l’évaporation, consiste en une distillation sous vide de la bière. En passant l’aspirateur, cela permet de réduire la température d’ébullition de la bière, de la chauffer moins que pour la technique d’évaporation et mieux. conserve ses saveurs tout en abaissant son niveau d’alcool à moins de 0,5°.

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